第10章 创新的老味道

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在思索如何还原大学时代难忘的酸辣蛋炒饭时，袁勤业突然发觉一个大问题。看着电饭煲煮饭，他想起自己的厨魂之力似乎只能影响明火热量，对于电器加热没用。这是非常重要的情况，袁勤业现在的厨魂之力只能让他进行明火烹饪，他在以后的工作中需要尽量避开电器加热烹饪。实话说袁勤业发现这点十分尴尬，这让他认识到自己其实只是靠着厨魂之力做厨师，如果失去了厨魂之力呢他甚至连切菜都切不利索。

想到这里，袁勤业着实惊出一身冷汗。一方面，他感到非常蛋疼，自己刚才还在洋洋得意，现在如同被迎面泼了一盆冷水，认识到自己其实只是一个烧烤做得稍微好一些的普通人，离真正的厨师还远得很。另一方面，他又觉得很庆幸，自己能够及时认识到这点，在以后的工作事业上要注意扬长避短。控制火焰热量是目前袁勤业的厨魂之力，换成厨师烹饪专业术语就是擅长火候，而且还是有缺陷的，不能用电器。看样子以后得在烧烤界先发展了，当然从现在开始，袁勤业决定每天要找时间练习刀功。

袁勤业煮好了这锅饭，将其挖开搅动弄散开来，然后放置一小时散热凉透，再用保鲜膜把整碗饭盖起来放进冰箱里。虽然隔夜饭是为了继续干燥米粒，但其实也需要用保鲜膜盖一下。

保鲜膜不但防灰尘掉进饭里，主要作用是保住米饭散出来的水汽。如果把米饭完全敞开在冰箱里放一个通宵，水分会过度散发，再加上冰箱低温冷冻，导致表面部分米饭饭粒变得过硬，这样反而不利于做炒饭。这种变得过硬的米粒如同沙子一般，是无法变回原样的，也很难被挑出来。这样的硬米粒被炒进炒饭中，只要吃到就会严重影响口感。有了保鲜膜的遮挡，水汽散发出来上升，附着在保鲜膜上形成水滴，又会滴落在表面那些被冻得过硬的米粒上，让米粒能够得到一定软化。这样整碗饭过一通宵就能变成良好的隔夜饭。最好不要赶时间用其他手段比如微波炉强行加热米饭去除水分，会导致表面米粒过干，而内部米饭仍然很软。只有自然干燥的米饭才是去水均匀的隔夜饭。

好咧，煮好米饭后，袁勤业包好放进冰箱就去睡了。第二天虽然仍然做烧烤，但他的心思全在那米饭上。好不容易到了下班时间，袁勤业三步并作两步快步跑回出租屋，从冰箱中拿出隔夜饭看了看。嗯，效果非常好的隔夜饭，接下来就要炒饭了。

酸豆角是蛋炒饭的绝佳配料，但袁勤业绝非仅仅满足于把酸豆角简单的拌进炒饭里炒熟。酸豆角带来的只是酸涩味道，要调制一下，把味道提一提的才行。袁勤业想了想，决定先用酸豆角和猪肉糜炒出酸豆角炒肉末，然后拌进炒饭中。这样猪肉糜提供了肉食，将酸豆角那生涩的酸味瞬间提升了一个档次。不过在准备去买酸豆角和猪肉糜时，袁勤业转而又想，这个酸豆角炒肉末虽然不错，但是感觉味道有点普通，他希望做出能够让食客吃一口就忘不了当回头客的酸辣蛋炒饭，只是酸豆角炒肉末当配料是不够的。

该怎么做呢袁勤业想到了，之所以加入肉末就能够把味道极大提升，就是在于肉的油脂香味。无论是动物油脂还是植物油脂，油脂独特的香味永远能够通过人类舌头味蕾向大脑传递幸福感，这是人类几百万年进化求生养成的固有印象：油脂香代表着营养和美味。那么用什么食材能够有比猪肉糜更加有浓郁肉香呢袁勤业马上想到了……

没错，用猪油渣。只有猪油渣才能有比猪肉更美味的油脂香。把酸豆角和猪油渣一起爆炒，肯定是非常吸引人的美味！

说做就做，袁勤业兴奋得睡不着觉，等到街道小超市开门，他就跑去买了酸豆角和猪板油。酸豆角洗净泡水降酸切碎，猪板油下锅炼油。那猪板油在锅中很快就散开大量的猪肉，一时间出租屋里油香四溢，引得袁勤业都忍不住咽口水。做油渣一定要把猪板油尽量炸枯，否则油渣会很腻，而且还保留着半猪油半油渣的状态，吃着甚至会有点恶心，所以炸油渣一定要炸透炸枯。袁勤业使用出租屋家庭经常使用的小罐煤气灶，是明火灶。袁勤业能够和灶火取得联系，指挥着火焰热量以极快的速度灼烧炒锅炼油，以达到比煤气灶更快的速度。

油渣炼好了，袁勤业小心翼翼的将半锅猪肉倒入大碗里，这个好东西做什么都可以用。油渣捞出锅，被切碎备用，同时泡着的酸豆角酸味也降得差不多了。现在就可以炒饭了。首先就是炒酸豆角油渣。酸香混合着油香在房间里四下飘散着，十分迷人。酸辣酸辣，酸有了，袁勤业放了一点辣椒灰当做辣味。他十分反感很多餐饮做菜把辣椒大把大把放进去，不但不能吃，还引得客人抱怨主料太少尽是配料。

好了，酸豆角炒油渣出锅，接下来马上炒鸡蛋。袁勤业故意把鸡蛋放在酸豆角炒油渣后面再炒，就是为了让鸡蛋嫩一点，不要太老了。炒勺上下翻飞，炒锅“当当”作响，食材“滋滋”欢唱。很快鸡蛋成形，马上把隔夜饭倒入锅内打散和鸡蛋混在一起，接着倒入酸豆角炒油渣。袁勤业挥舞着手指，使得灶火更加猛烈，已经超出普通家庭使用的程度。只见火焰升腾而出，瞬间将整个炒锅都笼罩起来，而袁勤业就像炼丹炉中的孙大圣，全然无视喷出的火焰，淡定的炒饭。很快，酸辣蛋炒饭完成，袁勤业将切碎的葱花撒在上面，然后装盛出锅。

这是一大碗香喷喷的蛋炒饭，袁勤业早就等不及了，拿起筷子就扒了一大口。好吃！干爽的炒饭饭粒、嫩滑的炒鸡蛋和酸爽的酸豆角炒油渣形成绝妙的联盟，如同三位一体，互相补充互相提味，让袁勤业都不由赞叹：“我靠，真好吃！”每吃一口，饭粒淀粉的口感、鸡蛋滑嫩、酸辣咸香和油渣油香交相呼应，如同一波波海浪拍打着袁勤业的舌尖。那油渣真可谓点睛之笔，本身有着浓郁的油香刺激食欲，同时自带的酥脆更是赋予软绵绵的炒饭更加丰富的口感。“哇，这真是做得好吃！”酸豆角和辣椒灰带来刺激食欲的酸辣味，油渣带来油香和酥脆，鸡蛋丰富营养和口感，炒饭奠定了扎实的主食饱腹，一切都恰到好处。袁勤业吃得太欢实，噎了一下，狼狈的喝了一口水咽下去。他这才想到另外一个问题。

这个酸辣蛋炒饭很有商业价值，以后可以当做菜单主食售卖，但是只有一款炒饭太单调了。现在的食客们对于餐饮搭配的要求越来越高，仅仅炒一个饭不足以让第一次品尝的客人留下深刻印象，要想点什么搭配一下。那么……袁勤业看了看厨房桌面，又发现一个更加重要的情况。刚才炼油渣留下了一大碗猪油，这猪油量也太多了。即使以后做炒饭全用也没办法消耗掉油渣产出的猪油。这么新鲜的猪油，袁勤业绝不可能直接丢掉，一定要想办法另外做菜把这些猪油用掉。他也不可能不做油渣，酸辣蛋炒饭十分成功，油渣的作用非常重要。需要想一套围绕猪油烹饪的套餐组合，能够用完产出的猪油，又要互相搭配让食客们满意。

冥思苦想了一会，袁勤业忽然想到了。如果要用完猪油，光靠炒菜煮汤都不行，用得太慢。他现在能想到的唯一能够迅速用完大量油脂的烹饪就是煎炸食物了。没错，用猪油煎炸点什么比较好。那么做什么呢既然主食炒饭有了，那么用油炸总不至于去做素菜，套餐需要一个硬打硬的主菜，肉食。其实不难，袁勤业立即又去超市买回了食材，那是培根肉片、大片火腿、面包糠和猪肉糜。既然要吃肉，就来个爽的。将培根肉片叠起来，就像之前什锦大串叠五花肉一样，以两片培根为一组，夹在两片火腿中间压紧，然后糊上鸡蛋液，再在面包糠里裹满，下猪油锅炸至金黄焦香就可以了。这炸肉排便是完美的肉食主菜，又能消耗掉剩出的大量猪油。

作为套餐还不够，还需要一个素菜调剂一下油腻。袁勤业买回了包菜，加以猪油、耗油、生抽和醋，厨魂之力加强灶火爆炒，炒出的包菜十分鲜香酸爽。有了厨魂之力加强的火力，炒菜的速度大幅加快，包菜那特有的爽脆口感得以更好的保存，这就让套餐里有了一款担当调剂的素菜，和荤菜、主食互相补充。

最后还需要一个汤。在袁勤业的印象中，汤只是餐饭中的配角，起的是承上启下的作用。那么，用剩下的酸豆角加一些猪肉糜和葱花，注意配料和汤的比例，以清汤为准，调制成消食开胃的酸辣汤就最好了。

好，成功完成套餐！这是围绕猪油制作的套餐，取个名字吧。既要听着能引起食欲，又要突出猪油猪肉的主要肉食成分，还要简单明了别搞得莫名其妙。就叫套餐作“酸辣肉饭”。